Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί η πατάτα αποκτά μία εντελώς διαφορετική μορφή, γεύση και άρωμα όταν τηγανιστεί σε σχέση με το βράσιμο; Η ειδοποιός διαφορά είναι η θερμοκρασία. Κατά τον βρασμό η θερμοκρασία φτάνει στους 100°C, ενώ στο τηγάνι η πατάτα μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 160°C.
Τι συμβαίνει λοιπόν σ’ αυτές τις θερμοκρασίες; Ποια τρόφιμα επηρεάζονται και τι κοινό έχουν όλα αυτά; Οι απαντήσεις γύρω από αυτές τις μεταβολές έχουν δοθεί εδώ και χρόνια βέβαια, αλλά ίσως να μην είναι ευρέως γνωστές, αλλά θα αντιληφθείτε ότι έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον.
Το 1912, ο Γάλλος ιατρικός ερευνητής Louis-Camille Maillard (Λουί-Καμίλ Μαγιάρ) εξήγησε τις αντιδράσεις και τις αλλαγές που συμβαίνουν στα συστατικά των τροφών κατά το μαγείρεμα στις υψηλές θερμοκρασίες. Ανέλυσε πώς τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών (τα αμινοξέα) και τα σάκχαρα αντιδρούν μεταξύ τους, και έφερε στο φως μία πολύπλοκη αλυσίδα αντιδράσεων που ξεκινάει όταν τροφές που περιέχουν πρωτεΐνες, φτάσουν περίπου στους 140°C.
Στις τροφές αυτές αναπτύσσεται ένα «παιχνίδι» ανάμεσα στα αμινοξέα και τα σάκχαρα, που παράγει τα χαρακτηριστικά καφέ και χρυσά χρώματα, απελευθερώνοντας έντονα αρώματα και γεύσεις, μοναδικά σε κάθε τρόφιμο.
Προς τιμήν του Γάλλου επιστήμονα, οι μοριακές αυτές αλλαγές ονομάστηκαν «αντίδραση Μαγιάρ».
Μιλώντας φυσικά για πρωτεϊνούχες τροφές εννοούμε τα κρέατα, τους ξηρούς καρπούς, τα δημητριακά όπως και πολλά λαχανικά. Και πώς εκφράζεται η αντίδραση αυτή κατά την επεξεργασία των τροφών; Στη «θωράκιση» της μπριζόλας, την ευωδιαστή κόρα του ψωμιού, στο άρωμα των καβουρδισμένων ξηρών καρπών, του καφέ, των μπαχαρικών.
Οι λόγοι που αξίζει να γνωρίζουμε κάποιες βασικές αρχές της αντίδρασης αυτής είναι για να βελτιώσουμε τους γευστικούς μας συνδυασμούς, σε απλά και καθημερινά φαγητά, αλλά να μάθουμε κιόλας να προστατευόμαστε από την κατάχρηση τέτοιων τροφών.
Το αυγό με το οποίο αλείφουμε την επιφάνεια μιας ζύμης είναι πηγή πρωτεϊνών για να ροδίσει όμορφα η κρούστα της. Ή η κρέμα γάλακτος που πέφτει στην καυτή ζάχαρη δίνει τις απαραίτητες πρωτεΐνες και τα σάκχαρα για να προκύψει η γεύση της καραμέλας.
Υπάρχει ωστόσο και η άλλη πλευρά την οποία καλό είναι να λάβουμε σοβαρά υπόψη για να κρατάμε σε υψηλό επίπεδο την πρόσληψη θρεπτικών ουσιών από τον οργανισμό μας.
Υπάρχουν και κάποιες ανεπιθύμητες παρενέργειες που συνδέονται με την αντίδραση αυτή. Χαρακτηριστική είναι η δέσμευση των αμινοξέων τα οποία δεν υδρολύονται στο πεπτικό σύστημα, έχοντας σαν αποτέλεσμα ένα σημαντικό μέρος από τη θρεπτική αξία της τροφής να χάνεται.
Μία σειρά βιταμινών επίσης καταστρέφεται κατά την επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες. Η βιταμίνη C καταστρέφεται παρουσία οξυγόνου, καθώς και οι βιταμίνες Β1, Β6 και Β12 που έρχονται σε επαφή με τα προϊόντα της αντίδρασης, χάνουν επίσης τη θρεπτική τους αξία.
Φυσικά είναι γνωστό ότι κατά τη συνεχή θέρμανση των ελαίων στους 170-200°C παράγονται τοξικά προϊόντα που έχουν τεκμηριωμένα συνδεθεί με μία σειρά από ασθένειες, ιδιαίτερα όταν καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένων σ’ αυτές τις συνθήκες, τροφίμων.
Πηγή: Η Επιστήμη της Μαγειρικής (DK Books), enallaktiko.gr
Γράφει η Dr Angel,
Αγγελική Κοσκερίδου
Holistic Doctor – Counseling Psychotherapist
Doctor of Naturopathic Medicine
MSc c. Health Psychology