Σε πολλά περιοδικά και ιστοσελίδες τα τελευταία χρόνια προβάλλεται μια νέα (;) τάση στη διατροφή, η ωμοφαγία. Θα πρέπει να διευκρινίσουμε εισαγωγικά, πως όταν μιλάμε για ωμοφαγία εννοούμε κυρίως την χορτοφαγική ωμοφαγία, δηλαδή μια διατροφή που αποκλείει τα μαγειρεμένα φαγητά αλλά και το κρέας.
Ούτως ή άλλως, πέρα από το αντιαισθητικό του πράγματος, το να φάμε ωμό κρέας θα ήταν κάτι πολύ επικίνδυνο αφού θα κινδυνεύαμε με την μετάδοση σοβαρών ασθενειών. Άλλωστε, όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν να περιορίσουν ή και να αποκλείσουν τελείως από την διατροφή τους το κρέας (ακόμα και τα παράγωγα του), τόσο για λόγους υγείας όσο και για ηθικούς λόγους που έχουν να κάνουν με την προστασία των ζώων.
Ποιος κρύβεται πίσω την διατροφική αυτή τάση;
Ιδρυτής του «κινήματος» της ωμοφαγίας θεωρείται ο Ελβετός γιατρός Μαξιμίλιαν Μπίρσερ – Μπένερ. Είναι ο ίδιος που επινόησε το μούσλι, δηλαδή το μείγμα νιφάδων βρώμης, ξηρών καρπών και κομματιών φρούτων που τρώγεται μαζί με το γάλα ως πρωινό. Στις αρχές του 20ου αιώνα, προσέφερε στους ασθενείς του, στο νοσοκομείο της Ζυρίχης μια διατροφή πλούσια σε ωμά φρούτα και λαχανικά που ήταν τμήμα της θεραπείας στην οποία υποβάλλονταν.
Ήταν από τους πρώτους σύγχρονους γιατρούς στην δυτική Ευρώπη που έδωσε έμφαση στις θεραπευτικές ιδιότητες που έχει η διατροφή. Βέβαια, όλα αυτά έχουν ειπωθεί πολλούς αιώνες νωρίτερα από τον Ιπποκράτη, τον πατέρα της ιατρικής που έλεγε ότι η τροφή μπορεί να γίνει φάρμακο. Ο προϊστορικός άνθρωπος σε μεγάλο βαθμό ήταν τροφοσυλέκτης και έτρωγε ωμούς καρπούς, ρίζες και χόρτα που συνέλεγε από τη γη.
Ο Ελβετός γιατρός αξιοποίησε το δεύτερο κανόνα της θερμοδυναμικής σύμφωνα με τον οποίο η ενέργεια μειώνεται όταν μεταφέρεται ή μετατρέπεται σε άλλη μορφή. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι σε κάθε θερμικό σύστημα υπάρχει απώλεια ενέργειας. Ο Μαξιμίλιαν Μπίρσερ – Μπένερ εφάρμοσε αυτόν το νόμο στα μαγειρεμένα τρόφιμα τα οποία, όπως υποστήριξε έχουν λιγότερη ενέργεια και θρεπτικά συστατικά όταν είναι μαγειρεμένα.
Φυσικά, αυτή η άποψη ίσως να ακούγεται λίγο απλοϊκή στις μέρες μας, αφού δεν μπορούν να περιγραφούν με τους νόμους της θερμοδυναμικής κάποιες πολύπλοκες βιολογικές διαδικασίες. Ωστόσο, το ότι το έντονο μαγείρεμα καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά ενός τροφίμου, θεωρείται αυταπόδεικτο.
Χώρια που μια σειρά επιστημονικές έρευνες έχουν πιστοποιήσει ότι το υπερβολικό ψήσιμο των τροφών, δηλαδή όταν μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες που ξεπερνούν κατά πολύ το σημείο βρασμού, απελευθερώνει κάποιες καρκινογόνες ουσίες. Για παράδειγμα οι τροφές που περιέχουν άμυλο, όπως το ψωμί και οι πατάτες, εάν ψηθούν ή τηγανιστούν σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου παράγουν ακρυλαμίδη που θεωρείται καρκινογόνα από ένα όριο και πάνω.
Ποια είναι η αρχή της ωμοφαγίας;
Ας επανέλθουμε, όμως, στην ωμοφαγία. Οι οπαδοί της θεωρούν ότι οποιοδήποτε τρόφιμο μαγειρευτεί πάνω από τους 40 C χάνει όλα τα φυσικά ένζυμα που διαθέτει. Τα ίδια αποτελέσματα έχει η παστερίωση, μιας και καταστρέφει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά στο γάλα και σε άλλα προϊόντα, όπως βέβαια και η έντονη επεξεργασία των τροφίμων.
Τα ένζυμα είναι πολύπλοκες οργανικές ενώσεις που δρουν ως καταλύτες στις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν κατά τον μεταβολισμό. Σχεδόν όλες οι χημικές αντιδράσεις στα κύτταρα απαιτούν τη ρυθμιστική δράση των ενζύμων. Για να γίνουμε πιο κατανοητοί, τα ένζυμα είναι απαραίτητα για την πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό.
Η άλλη άποψη υποστηρίζει ότι τα οξέα του στομάχου καταστρέφουν τα περισσότερα ένζυμα των ωμών τροφών, πριν φτάσουν στο λεπτό έντερο. Ο ανθρώπινος οργανισμός διαθέτει από μόνος του τα ένζυμα που απαιτούνται για την μεταβολική διαδικασία. Ωστόσο, είτε πιστεύετε στην «ζωντανή» δύναμη των ενζύμων των φυτών είτε όχι, δεν νομίζουμε ότι υπάρχει έστω και ένας που διαφωνεί ότι το μαγείρεμα και η έντονη επεξεργασία καταστρέφουν τις βιταμίνες, τα ιχνοστοιχεία και τις άλλες πολύτιμες ουσίες που περιέχουν τα ωμά φρούτα και λαχανικά.
Για να γίνουμε πιο κατανοητοί για τις συνέπειες της επεξεργασίας, θα φέρουμε το παράδειγμα του ελαιόλαδου, αυτού του εμβληματικού προϊόντος της ελληνικής γης. Εάν παραχθεί με τη διαδικασία της θερμής έκθλιψης, που είναι και το πιο συνηθισμένο, τότε καταστρέφονται λόγω των υψηλών θερμοκρασιών οι πολύτιμες αντιοξειδωτικές ουσίες του (πολυφαινόλες, κλπ).
Μπορούν όλοι να ακολουθήσουν την ωμοφαγία;
Για όσους η ωμοφαγία ακούγεται κάτι βαρύ που δεν μπορούν να αντέξουν, μπορούν να καταφεύγουν σε αυτή τη δίαιτα για μικρά χρονικά διαστήματα. Με αυτό τον τρόπο θα αποτοξινώνουν τον οργανισμό τους για τακτά χρονικά διαστήματα και σίγουρα θα χάσουν τα περιττά κιλά.
Κάποιοι μπορεί να νομίζουν ότι η ωμοφαγία σημαίνει διατροφική μονοτονία. Όμως, δεν είναι, έτσι πρώτα – πρώτα γιατί η φύση διαθέτει μια τεράστια ποικιλία προϊόντων. Μάλιστα, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει πιο νόστιμο το φαγητό μας σε αυτή την περίπτωση, όπως για παράδειγμα η χρησιμοποίηση αφυγραντήρα, το μαρινάρισμα, η ζύμωση, η αποξήρανση, κ.α.
Για όσους πάλι ανησυχούν πως θα μπορέσουν να φάνε όσπρια (περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρωτεΐνης) λόγω της σκληρότητας τους, υπάρχουν τα φύτρα τα οποία δημιουργούνται από το μούλιασμα των καρπών. Σε πολλές δε περιπτώσεις, τα φύτρα έχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε σχέση με τον αρχικό καρπό.
Σε περίπτωση που επιλέξουμε μια ωμοφαγική διατροφή, αναντικατάστατο ρόλο σε αυτήν πρέπει να έχουν οι ξηροί καρποί που προσφέρουν πρωτεΐνη, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Είναι μάλιστα καλό να μουλιάζουμε πρώτα τους ξηρούς καρπούς, γιατί με αυτό τον τρόπο ενισχύονται τα πολύτιμα συστατικά τους.
Γράφει η Dr Angel,
Αγγελική Κοσκερίδου
Holistic Doctor – Counseling Psychotherapist
Doctor of Naturopathic Medicine
MSc Health Psychology
insta: dr_aggelikikoskeridou_official
